El caldo de ville

El exquisito ville de Doña Carlinita está ubicado en el puesto 57 del patio de comidas del Mercado de San Roque por ya 20 años. Ahí se elabora el famoso ville, wagraville o guaguaville, un plato muy escaso en la ciudad, pero muy apetecido por sus propiedades nutritivas y curativas. El ville viene de una tradición colonial y nace de la misma manera que nacen las papas con cuero o el caldo de vísceras, por ejemplo. Una importante y numerosa parte de la población no podían acceder a la carne y se las ingeniaban con aquello que quedaba para descarte como comunmente eran las vísceras.

El ville se prepara hasta hoy con el feto de vaca y es muy apreciado por su alto valor nutricional y medicinal; se lo recomiendan por ejemplo a mujeres con embarazos de riesgo por su alto valor protéico y a los adultos mayores por su alto nivel de colágeno. Doña Carlinita prepara ville desde las 3 de la mañana y lo acompaña con mote, con papa o simplemente en caldo . Siempre lo sirve con ají de maní y todo esto ocurre unicamente en horario de la mañana. Carlina atiende de 6am a 12 pm en su puesto, pero la preparación, el adobo y la horneada le toma toda la tarde y la noche del día anterior. Esta receta la aprendió de su hermana mayor que la había heredado de su suegra, quien a su vez la heredó de su abuela.

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