El huerto orgánico El Rubí es un emprendimiento que empezó hace casi 20 años, cuando Silvia Saquinga tenía 21 años y llegó desde Cotopaxi a vivir con su esposo en la Tolita, frente a Guápulo. Silvia aprendió a trabajar la tierra desde pequeña, con sus padres, pero al llegar a la ciudad fue aprendido mucho más por su cuenta. Al principio solo cosechaba para su familia nuclear, pero con el tiempo su huerto fue creciendo, ella fue entendiendo que la ciudad necesita alimentarse de manera sana y sustentable. Así se fue vinculando a una labor comunitaria y trabajó con el huerto comunitario de la Tolita, después impulsada por sus vecinos, por ConQuito y gracias a conocimientos brindados en la casa SOMOS Guápulo, decidió emprender y vender sus productos orgánicos en ferias y eventos. Silvia abona la tierra naturalmente con estiércol de sus animales, el huerto cuenta con cuyes, conejos, chanchos y gallinas. Los frutos de su trabajo son muy variados, produce zambo, ají rocoto, chirimoyas, choclos, papas, aguacates, cebolla, pimientos por mencionar algunos. El Huerto El Rubí ofrece su producción desde hace dos años en la plaza de la Iglesia de Guápulo todos los domingos de 6am a 1pm.